Pequeno-Almoço tradicional, alimentos fermentados e a magia do miso
Se alguma vez pernoitou num Ryokan tradicional (uma hospedaria típica) algures no Japão, deverá ter provado o seu pequeno-almoço. É servido no quarto, enquanto ainda se encontra com o seu pijama Yukata, sentado a uma mesa baixa no tapete de Tatami. Para aqueles que nunca o viveram, não deve ser fácil imaginar o que os Japoneses comem ao pequeno-almoço.
E muitos de vocês não conseguirão identificar se é de facto um pequeno almoço, um almoço ou jantar! Em que consiste o pequeno-almoço depende também da região. Eu sou da parte oriental do Japão, por isso decidi partilhar um pequeno almoço tradicional e autêntico da minha região.
- Tigela de arroz
- Sopa de miso (à base de pasta de soja fermentada, mais conhecida por Miso)
- Natto (soja fermentada)
- Tsukemono (vegetais fermentados, pickles)
- Filete de peixe grelhado (com peixe cru ou fermentado)
- Omelete
No Japão, muitos alimentos fermentados fazem parte das refeições diárias, mas desempenham um papel significativo especialmente ao pequeno-almoço. O motivo principal deve-se aos alimentos fermentados combinarem especialmente bem com arroz branco – o alimento base da culinária japonesa. O segundo motivo é que os alimentos fermentados estão prontos a comer, não sendo necessário preparar ou cozinhá-los de manhã.
Quero-vos apresentar os dois produtos fermentados mais importantes, que não falham num pequeno-almoço Japonês. O primeiro é Miso, uma pasta espessa feita à base de soja fermentada, fungus Koji e sal. Há imensas formas de usar esta pasta deliciosa, mas a mais popular é misturar a pasta com caldo Dashi (um caldo claro, feito com algas marinhas e atum fermentado) criando assim a famosa sopa Miso. Se sentir a vontade de fazer um caldo Dashi autêntico, garanto que terá em troca uma experiência Umami* profunda. Ou pode também marinar e conservar vegetais crus, carne ou peixe numa cama de Miso durante alguns dias e deliciar-se com Misozuke. Eu tentei fazer Miso em casa, há uns anos atrás, com grão de bico. O resultado foi satisfatório, mas demorou quase um ano, então não tentei novamente.
*Umami é uma palavra de origem Japonesa que se refere a um dos cinco gostos básicos do paladar humano, entre o ácido, doce, amargo e salgado, Umami significa “saboroso e agradável” e está associado a alimentos que contêm aminoácidos.
O segundo é Tsukemono. Estes vegetais em conserva estão tão enraizados na cultura Japonesa que cada região tem a sua própria receita e especialidade. Fazer pickles depende do uso de vinagre, sal, açúcar, molho de soja, farelo de arroz e mais alguns ingredientes. Costumo fazer Tsukemono em casa porque as versões industriais, disponíveis em supermercados asiáticos, contêm químicos para conferir sabor e cor artificial, algo que eu prefiro evitar. Eu preparo gengibre cortado às tiras muito finas, em vinagre de ameixa, para preparar o chamado Benishouga, para o Katsudon que eu faço. Alguns pickles requerem dias ou semanas para alcançar o resultado perfeito, por isso escolhi partilhar uma receita simples, que requer de uma hora a uma noite.
Asazuke, significa “levemente em conserva”:
- Cortar nabo (200g) a meio e depois em rodelas de 2 a 6mm, cortar um pouco de malagueta, raspas de limão 2x2cm e alga kombu 3x3cm (cortada com a tesoura); o nabo pode ser substituído por couve chinesa, pepino ou aipo.
- Misturar 6gr de sal com os ingredientes descritos e massajar bem; a percentagem de sal deve ser 3% do volume do vegetal.
- Cobrir e colocar um peso de 1kg em cima, para criar pressão; deixar repousar pelo menos 1 hora – até 8 horas.
- Escorrer a água usando uma peneira e servir com uma tigela de arroz japonês autêntico.
Pickles de Asazuke, uma taça de arroz branco e uma sopa de Miso vai-vos fazer voar até ao Japão.
Itadakimasu! Oishi Oishi! Arigato! Matane!
Bom apetite! Yum Yum! Obrigado! Até logo!
