O Fago no Marvão é uma referência na cozinha de autor, com os seus sabores locais elevados a novos patamares da gastronomia nacional.
Qual o papel da fermentação na tua cozinha?
Quando estagiei no restaurante 108 em Copenhaga, pertencente ao grupo Noma, tive um impactante primeiro contacto, em contexto profissional, com os mais variados fermentados. Não estranhamente, as primeiras experiências de menu, ainda antes de abrirmos o fago ao público, passaram por muitos testes de fermentação. A cozinha do fago gira muito em torno do receituário local e dos produtos de proximidade. Poder dar aos produtos, através da fermentação, um novo perfil aromático, permite-me multidimensionar estes sabores mais tradicionais. Ultimamente, por exemplo, temos utilizado um fermentado de figo-da-índia e maçãs Bravo-de-Esmolfe que complementam uns gnocchi com queijos de Alpalhão.
Quando ouviste falar de kombucha pela primeira vez?
Sempre tive especial interesse por soft drinks e bebidas carbonatadas. Encontrar na kombucha uma bebida igualmente saborosa e saudável foi uma verdadeira descoberta. Em Copenhaga tive oportunidade de provar uma grande variedade de kombuchas, das artesanais às comerciais. Penso que foi a partir daí que a passei a valorizar e a ser um ávido consumidor. Descobrir no Porto, onde nasci e cresci, Aquela Kombucha, foi aquele amor para a vida misturado com um pouco de orgulho.
Por que razão decidiram integrar Aquela Kombucha na vossa oferta gastronómica?
Um dos pilares do fago assenta numa proposta de sabores locais mas com uma maior leveza, o que nem sempre encontramos na gastronomia mais tradicional. Poder complementar os nossos menus com bebidas diferenciadas com um potencial de pairing mais preciso, desde vinhos naturais às kombuchas A’K, por exemplo, é uma mais valia para nós e para os nossos clientes.
Qual a tua AK favorita e porquê?
Citrus Tropical! Acho que é unânime a todo o staff do fago. Os aromas que vocês conseguem extrair do lúpulo parece-nos pura magia. Não é então de estranhar que, para descomprimir à noite nos finais de serviço, sejamos os cozinheiros mais softcore do país e troquemos facilmente um copo de vinho ou cerveja, por uma A’K Citrus Tropical…
