Explorar a arte da fermentação láctica para transformar frutos e vegetais em deliciosas conservas
A fermentação de vegetais e frutos (fermentação lática) tem sido utilizada por muitos povos desde há vários séculos, sendo muito útil não só para tornar certos alimentos mais seguros na ausência de refrigeração, como também para aumentar a estabilidade de produtos perecíveis e melhorar seu sabor.
Durante a fermentação, temos essencialmente bactérias (e por vezes leveduras) que transformam os açúcares dos vegetais em ácido orgânicos (por exemplo, ácido lático, daí o nome “fermentação lática”), dióxido de carbono e outros compostos aromáticos.
O ácido produzido garante a acidez e sabor característicos dos alimentos fermentados, mas também mantém os alimentos seguros, prevenindo o desenvolvimento de bactérias patogénicas. Este efeito de conservação e estabilização dos alimentos é um dos maiores poderes da fermentação!
A fermentação altera quer o sabor dos vegetais e frutos, quer o seu conteúdo nutricional (aumenta-o!), produzindo vitaminas e compostos benéficos e aumentando a digestibilidade, ao “pré digerir” algumas fibras vegetais.
Se nunca tentaste fermentar vegetais em casa, gostava de partilhar contigo a receita mais fácil que conheço, que é praticamente infalível!
Fermentação Lática de Frutos e Vegetais:
1. Coloca um frasco vazio numa balança e tara-a
2. Introduz os vegetais no frasco
3. Opcionalmente, junta algumas especiarias para ter um produto mais aromático (grãos de pimenta, folhas de louro, sementes de mostarda, etc.)
4. Adiciona água suficiente no frasco para submergir os vegetais e anota o peso total (peso da água + vegetais)
5. Calcula 2% desse peso e pesa essa quantidade de sal numa taça (pesa, no mínimo, 2% e nunca menos do que isso)
6. Despeja a água do frasco na taça com o sal e misture até que o sal esteja dissolvido
7. Despeja a solução no frasco com os vegetais
8. Tapa o frasco e fecha-o levemente, de forma a não permitir que nada entre, mas solto o suficiente para que o gás produzido na fermentação possa escapar livremente
9. Coloca o frasco num armário e espera alguns dias. Normalmente 3-7 dias é o suficiente, dependendo daquilo que estás a fermentar e da temperatura ambiente. No final do dia 2, podes começar a provar, para garantir que está no ponto certo.
10. Quando atingir o sabor e acidez desejados, fecha bem o frasco e coloca no frigorífico para uma melhor conservação!
Seguindo esta receita, vais conseguir transformar mirtilos, tomates, beterrabas, figos, pepinos e muito mais em deliciosos alimentos fermentados. Dica de amigo: aproveita a primavera e o verão, quando há maior abundância de produtos biológicos frescos, para os fermentar. Assim vais ter muitas conservas saudáveis para desfrutar durante o resto do ano.
Boas fermentações,
