Desayuno tradicional, alimentos fermentados y la magia del miso
Si alguna vez has pasado la noche en un ryokan tradicional en algún lugar de Japón, seguro que has probado su desayuno. Lo atienden en su habitación, mientras todavía está en su pijama Yukata, sentado en una mesa baja sobre la estera de Tatami. Para aquellos que nunca lo han vivido, no debe ser fácil imaginar lo que desayunan los japoneses.
¡Y muchos de ustedes no podrán identificar si en realidad es un desayuno, un almuerzo o una cena! En qué consiste el desayuno también depende de la región. Soy de la parte oriental de Japón, así que decidí compartir un desayuno tradicional y auténtico de mi región.
- Tazón de arroz
- Sopa de miso (a base de pasta de soja fermentada, más conocida como Miso)
- Natto (soja fermentada)
- Tsukemono (verduras fermentadas, encurtidos)
- Filete de pescado a la plancha (con pescado crudo o fermentado)
- Tortilla
En Japón, muchos alimentos fermentados forman parte de las comidas diarias, pero juegan un papel importante, especialmente en el desayuno. La razón principal es que los alimentos fermentados combinan especialmente bien con el arroz blanco, el alimento básico de la cocina japonesa. La segunda razón es que los alimentos fermentados están listos para comer, por lo que no es necesario prepararlos o cocinarlos por la mañana.
Quiero presentarte los dos productos fermentados más importantes, que no fallan en un desayuno japonés. El primero es el miso, una pasta espesa hecha de soja fermentada, hongo Koji y sal. Hay muchas formas de usar esta deliciosa pasta, pero la más popular es mezclar la pasta con caldo Dashi (un caldo claro, hecho con algas y atún fermentado) para crear la famosa sopa de Miso. Si sientes la necesidad de hacer un auténtico caldo Dashi, te garantizo que obtendrás una profunda experiencia Umami a cambio. O también puede marinar y conservar verduras crudas, carne o pescado sobre una cama de Miso durante unos días y disfrutar de Misozuke. Intenté hacer miso en casa, hace unos años, con garbanzos. El resultado fue satisfactorio, pero tardó casi un año, así que no volví a intentarlo.
*Umami es una palabra de origen japonés que hace referencia a uno de los cinco sabores básicos del paladar humano, entre ácido, dulce, amargo y salado, Umami significa «sabroso y agradable» y se asocia a alimentos que contienen aminoácidos.
El segundo es Tsukemono. Estas verduras en escabeche están tan arraigadas en la cultura japonesa que cada región tiene su propia receta y especialidad. Hacer encurtidos depende del uso de vinagre, sal, azúcar, salsa de soja, salvado de arroz y algunos ingredientes más. A menudo hago Tsukemono en casa porque las versiones industriales, disponibles en los supermercados asiáticos, contienen productos químicos para impartir sabor y color artificiales, algo que prefiero evitar. Preparo jengibre cortado en tiras muy finas, en vinagre de ciruela, para preparar el llamado Benishouga, para el Katsudon que hago. Algunos encurtidos requieren días o semanas para lograr el resultado perfecto, por lo que elegí compartir una receta simple, que requiere de una hora a una noche.
Asazuke, que significa «ligeramente encurtido»:
- Cortar el nabo (200 g) por la mitad y luego en rodajas de 2 a 6 mm, cortar un poco de guindilla, ralladura de limón 2×2 cm y alga kombu 3×3 cm (cortar con tijeras); Las hojas de nabo se pueden reemplazar con repollo chino, pepinos o apio.
- Mezclar 6gr de sal con los ingredientes descritos y masajear bien; El porcentaje de sal debe ser del 3% del volumen de la verdura.
- Cubra y coloque un peso de 1 kg encima, para crear presión; Deje reposar durante al menos 1 hora, hasta 8 horas.
- Escurre el agua con un colador y sírvelo con un bol de auténtico arroz japonés.
Encurtidos Asazuke, un plato de arroz blanco y una sopa de miso te harán volar a Japón.
¡Itadakimasu! ¡Oishi Oishi! ¡Arigato! ¡Matane!
¡Buen provecho! ¡Ñam, ñam! ¡Gracias! ¡Nos vemos luego!
