Entendiendo las defensas de las plantas: de la supervivencia a la alimentación consciente, un viaje agroecológico y regenerativo.
A diferencia de los animales, las plantas no pueden huir de sus depredadores. Como tales, han desarrollado varias estrategias para defenderse y sobrevivir: la defensa física -al equiparse con elementos protectores como espinas o la defensa por simbiosis con los animales defensores creando condiciones beneficiosas para atraerlos y que a su vez los defienden- la defensa visual -engañando a los depredadores por su forma y color- y entre otras, la defensa química.
Las plantas desarrollan sus propios pesticidas para defenderse de herbívoros, bacterias y hongos. Esta defensa ocurre de varias maneras: destruyendo el metabolismo o la estructura física del depredador, alterando su equilibrio hormonal, reduciendo su capacidad de digestión, entre otras. Resulta que muchos de estos compuestos tóxicos también tienen un impacto relevante en la salud humana a través de los alimentos, por lo que se les llama antinutrientes.
La historia de la humanidad está llena de casos históricos del impacto de estas sustancias: la pelagra causada por la importación de maíz por parte de los colonizadores europeos que desconocían los métodos tradicionales de preparación; nixtamalización, una intoxicación por cianuro debido al consumo de yuca fermentada y sin lavar. y más recientemente el creciente número de casos de desequilibrios hormonales en niños, causados por el consumo excesivo de soja. Al fin y al cabo, todos recordamos esa flatulencia que precede a una hermosa feijoada.
En tiempos de escasez, la humanidad ha aprendido a sobrevivir con estas toxinas, creando formas de reducir su impacto en nuestra salud. La acumulación de este conocimiento nos lleva a creer que la forma más eficiente de evitar los antinutrientes es eliminar de nuestra dieta las plantas que nos causan problemas o combinar varias estrategias de mitigación para asegurarnos de que seguimos una dieta que nos mantenga sanos.
¿Qué podemos hacer?
La fermentación es un método tradicional que utiliza la acción metabolizadora de los microorganismos y reduce los fitatos y lectinas en cereales y legumbres en forma de tortitas, gachas y pan de masa madre. La soja, un alimento tradicional de Oriente, se consume principalmente fermentada en forma de tempeh, natto, miso, salsa de soja y otros. Muchas verduras se pueden fermentar en encurtidos, chucrut, kimchi, reduciendo sus antinutrientes y convirtiéndolos en alimentos más nutritivos. El azúcar se puede utilizar para estimular el desarrollo de deliciosas bebidas como la Kombucha Aquela al metabolizarla en una gran cantidad de compuestos beneficiosos.
Remojar cereales, legumbres y legumbres en agua durante la noche o durante períodos de tiempo más largos para reducir fitatos, inhibidores de enzimas, lectinas, taninos, fitoestrógenos y oxalatos. La mayoría de los antinutrientes son solubles en agua y se disuelven fácilmente en agua que debe desecharse: la práctica de usar agua de remojo y cocción para hacer arroz con frijoles o aquafaba es una estrategia antagónica. La siembra, cuando es larga, implica un proceso de fermentación que puede estimularse utilizando vinagre o una fuente de microorganismos.
La germinación de las semillas hace que sus nutrientes sean más accesibles y degrada hasta cierto punto los fitatos y ligeramente los inhibidores de enzimas y lectinas.
La cocción a altas temperaturas, especialmente por ebullición, degrada hasta cierto punto las lectinas, los taninos, los inhibidores de enzimas, los fitoestrógenos y los glucosinolatos. Los oxalatos también se pueden reducir por este método. Los fitatos, por otro lado, son bastante resistentes a la temperatura y no muestran una gran degradación en este proceso. En general, cuanto más se cocine, menos antinutrientes tendrá el alimento. Debe tener cuidado con la panacea de las dietas crudas que ignoran el impacto de los antinutrientes y exacerban su consumo de ellos en forma de batidos de verduras y gachas de cereales crudos.
Eliminar o reducir el consumo de: azúcar, cereales, legumbres, semillas oleaginosas, solanáceas, crucíferas, espinacas, acelgas y otras plantas presentadas en la tabla de antinutrientes y llevar una dieta rica y equilibrada en alimentos ricos en nutrientes.
Composta cáscaras de vegetales como papas y batatas, zanahorias y ramas de remolacha. Reducir los residuos es importante, pero no a costa de nuestra salud, el suelo y los animales estarán mucho mejor servidos.
Saludos regenerativos,
