De la masa madre al yogur: un viaje global de fermentación creativa
La fermentación nos rodea en todo momento. Sería aún más correcto decir que toda nuestra existencia es inseparable de la fermentación, desde los comienzos de la vida en la tierra. La fermentación es un proceso de transformación a nivel microscópico, que se despliega, con un fervor sutil pero poderoso, en una amplia gama de contextos: en lo que bebemos y comemos, pero también bajo tierra, dentro de nuestro sistema digestivo y en la superficie de nuestra piel. Una danza de microorganismos en un bucle infinito, continuo desde el principio de los tiempos. Un proceso que, observado de cerca, demuestra las infinitas posibilidades de vida en simbiosis.
Así, podemos decir que la fermentación viaja con nosotros allá donde vayamos. Pero, ¿podemos llevarlo en el bolsillo?
Al comienzo de la pandemia de Covid-19, en marzo de 2020, me uní a un movimiento iniciado por la artista Lexie Smith, que rápidamente se convirtió en un grupo de militantes de la masa madre. Siguiendo las instrucciones de Lexie, sequé masa madre al sol, que luego dividí en pequeños sobres y envié a amigos y extraños de toda Europa. De la noche a la mañana, las solicitudes se multiplicaron, y de repente tenía cientos de direcciones para enviar estos pequeños paquetes de vida microbiana dormida (Lexie escribió brillantemente sobre este fenómeno en su texto The Bread Rise). Semanas después, llegaron a mi bandeja de entrada fotografías de masa madre reanimada, burbujeando en frascos.
Ese mismo año, meses después, participé en una sesión de lectura con la antropóloga y escritora Mercedes Villalba, quien leyó y compartió su publicación Manifiesto hirviendo mientras preparábamos yogur juntas. En este texto, Mercedes nos insta a fermentar de manera física y metafórica, y nos invita a cultivar el futuro, a imaginar otros modos de producción y relación, a desarticular y desmantelar la lógica capitalista. Hablamos de las diferencias entre los yogures industriales y los caseros, la forma colaborativa en que los cultivos bacterianos de los yogures artesanales se perpetúan hasta el infinito, debido a la diversidad microbiológica tan típica de la fermentación natural (una mayor diversidad de tipos de bacterias significa una mayor protección frente a otros organismos menos deseables, una mayor posibilidad de continuar la vida a través de un sistema simbiótico). Mercedes nos habló de estas culturas artesanales -la «flor» del yogur- transmitidas de generación en generación, entre amigos y desconocidos, y muchas veces transportadas en seco. Se unta un poco de yogur en un paño, que se deja secar, y está listo para ser llevado, doblado, dentro del bolsillo de alguien. Al llegar a su destino, el paño se empapa en leche tibia, el yogur seco se integra en la leche y la cultura dormida vuelve a su actividad, continuando su proceso de fermentación.
La masa madre deshidratada, enviada por tantas manos alrededor del mundo, y el yogur transportado en paños se encontraron en mi mente. Revisité El arte de la fermentación, de Sandor Katz, para leer la historia de un emigrante finlandés, que viaja a Estados Unidos llevando consigo su bien más preciado: el viili (un tipo de yogur tradicional de Finlandia) seco, extendido sobre un paño, doblado y escondido entre la ropa.
Es inevitable concluir que la fermentación despliega la «cultura» en varios sentidos: bacteriano, social, artístico. Cruzar fronteras con uno de estos paños fermentados es viajar con el mundo entero en el bolsillo. Es llevar con nosotros la posibilidad de comodidad, sustento y cuidado, infinitamente multiplicables. Un gesto de resiliencia y esperanza en un sistema simbiótico, colaborativo e interconectado, guardado en un paño que pasaría por «sucio» para cualquier ojo distraído.
