Fago no Marvão es una referencia en la cocina de autor, con sus sabores locales elevados a nuevas alturas de la cocina nacional.
¿Cuál es el papel de la fermentación en tu cocina?
Cuando hice unas prácticas en el restaurante 108 de Copenhague, perteneciente al grupo Noma, tuve un primer contacto impactante, en un contexto profesional, con los más variados alimentos fermentados. No es de extrañar que los primeros experimentos del menú, incluso antes de que abriéramos el fago al público, pasaran por muchas pruebas de fermentación. La cocina de los fagos gira mucho en torno a las recetas locales y los productos locales. Poder dar a los productos, a través de la fermentación, un nuevo perfil aromático, me permite multidimensionar estos sabores más tradicionales. Últimamente, por ejemplo, hemos estado utilizando una tuna fermentada y manzanas Bravo-de-Esmolfe que complementan unos ñoquis con quesos Alpalhão.
¿Cuándo oíste hablar por primera vez de la kombucha?
Siempre he tenido un interés especial por los refrescos y las bebidas carbonatadas. Encontrar en la kombucha una bebida igualmente sabrosa y saludable fue todo un descubrimiento. En Copenhague tuve la oportunidad de degustar una gran variedad de kombuchas, desde artesanales hasta comerciales. Creo que fue a partir de ahí que empecé a valorarlo y a ser un ávido consumidor. Descubriendo en Oporto, donde nací y crecí, Aquela Kombucha, fue ese amor por la vida mezclado con un poco de orgullo.
¿Por qué decidiste integrar Aquela Kombucha a tu oferta gastronómica?
Uno de los pilares del fago se basa en una propuesta de sabores locales pero con una mayor ligereza, que no siempre encontramos en la cocina más tradicional. Poder complementar nuestros menús con bebidas diferenciadas con un potencial de maridaje más preciso, desde vinos naturales hasta kombuchas A’K, por ejemplo, es una ventaja para nosotros y nuestros clientes.
¿Cuál es tu AK favorito y por qué?
¡Cítricos tropicales! Creo que es unánime para todo el personal del fago. Los aromas que se pueden extraer del lúpulo nos parecen pura magia. No es de extrañar que, para descomprimirse por la noche al final del servicio, seamos los cocineros más softcore del país y cambiemos fácilmente una copa de vino o cerveza, por un A’K Citrus Tropical…
